转场记5：达亚尼尔说口里的白酒攒劲，他家马奶子酒喝起来像饮料

年轻时，我也是好酒之人，喜欢品尝各种美酒，曾大醉过三次，说起来令人汗颜。

一次是大一寒假，千方百计邀请了暗恋女生到我家做客，为了表现神勇，我一次次打通关，一斤半的高度白酒下肚，终于把自己灌醉了，梅香什么时候走的？心里怎么想的？现在仍是一团浆糊；

一次是在崇明岛朋友家，低估了崇明米酒的后劲，喝了5斤，当晚没醉，第二天醒来，呕吐好几盆，把人家新装修的房子弄得面目全非，尴尬的恨不得从地缝钻进去不出来（躺躺了整整一天）；

第三次就是在新疆福海县，我过来见未来老婆之余，拜访了姐夫的远房姐夫疤哥，他当时在福海农村包了几百亩地，养了满院子鸡鸭鹅狗，我们俩喝了三斤多伊力特，散场时还想着回北屯，结果风一吹，直接倒地不起......

所以，这一次跟着达亚尼尔转场，他再请我喝马奶子酒，我就打起了十二分精神，不再敢掉以轻心了，但没想到，期待已久的马奶子酒，竟然是这种味道......

1.达亚尼尔说我带来的白酒很攒劲

这次回新疆，我带了6箱遵义的清香高粱散酒，准备给岳父留一箱，让他慢慢品的，一天一杯，粮食酒不伤身，还能活动血管。

他知道我跟着木拉提父子转场，让我把剩下的2箱都送给他们，说牧民都喜欢喝口里的高度白酒，御寒又过瘾。

因为木拉提父子就2顶帐篷，居住不便，我是当天往返几十公里来“看热闹的”。

达亚尼尔开始不太理解我的行为，觉得我与其浪费时间看这满山的牛羊，不如刷刷手机，看纪录片里关于转场的报道，省下时间，到禾木、白哈巴、大东沟去玩。

手机里当然什么都有，但缺了原汁原味，感觉是两样的；再说蓝天白云下，看着一大群牛羊自由自在的采食、行走、喝水、挤蹭，这是多么的治愈，所谓“风景”，其实在路上，在于体验的过程。

达亚尼尔对我的说法似懂非懂，白天转场忙，他基本顾不上我，只有坐在溪流边吃饭时才能和我聊几句，说说转场路上的酸甜苦辣，抱怨它，又离不开它，年年如此，都习惯了。

跟他转场两天后，第三天一早，达亚尼尔告诉我，“你们江苏带来的酒嘛，攒劲的很，真解乏，我一早上差点没爬起来，还是骆驼把我给蹭醒的，感觉美得很；明天不走了，今晚请你喝奶子酒，家里有三桶，管够！ ”

晚饭时，当我看到达亚尼尔从帐篷外拎来的一大桶酒时，傻眼了，这么大一桶，喝完了，还开啥车？

尝到嘴里，我发现自己混淆了马奶子酒和奶酒了。

2.奶酒和马奶子酒不是一回事

在我从吐鲁番抵达阿勒泰的当晚，小舅一家给我接风，喝的就是一种奶酒，特意看了，没牌子，是手工作坊制作的的内部定制酒，不对外销售，45度，浅金黄色，醇和爽净，入喉还真有一种奶味，口感真不错，和内地的酒差不多，那晚我喝了三两多，第二天没事。

原来，奶酒分为两种：

1）发酵型奶酒（milk wine）：以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。

奶酒一般指牛奶酒，如以马奶或羊奶为主要原料发酵酿制而成的，可称为马奶（子）酒或羊奶酒。

2）蒸馏型奶酒（milk spirit）是以动物乳、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒。奶酒无色、清亮透明，是在发酵奶酒的基础上蒸馏而得。

达亚尼尔家自制的“马奶子酒”就是以马奶为原料，通过自然发酵制成的传统饮品，属于奶酒的一个细分品类，它的乳脂含量较低，乳糖含量适中，发酵依赖人工和传统技艺，1-3度，接近奶制饮料了。

难怪老表说木拉提年轻时，骑马放牧，一天能喝十几袋子的马奶子酒（十几公斤），醉醺醺的，警察却测不出他身上的酒精含量。

转场途中，一切从简，餐桌上有奶疙瘩、手抓肉、奶皮子、馕，更有一大罐马奶子酒。

达亚尼尔给我斟上三碗，剩下的让我慢慢喝，多品品草原上原汁原味的自酿马奶子酒。

这种牧民自制的酒，带有明显的酸甜味，清爽柔和，入喉顺滑，有一丝淡淡的酒味。

马奶子酒在哈萨克民族文化中地位特殊，是节庆、待客、仪式中的 “标志性饮品”，每年夏季马奶丰收时还会举办“马奶节”，其质地清爽、度数低，口感酸甜，在炎热季节饮用能起到解渴、降温的作用，尤其是哈萨克民族日常饮食，以肉类为主，马奶子酒中的乳酸等有机酸，可帮助调节肠道菌群，缓解油腻、促进消化。

哈萨克民族能歌善舞，马奶子酒作为传统发酵饮品，在大型聚会场合，是表达热情的 “待客酒”，是维系人际关系、传递情感的重要媒介，承担着社交功能。

远房客人来到哈萨克人的毡房时，他们献出的就是马奶子酒，以表达自己的诚挚之情。

某种意义上，马奶子这种低度发酵酒，是游牧民族文化与情感的 “活化石”，其作用早已超越了单纯的 “饮用” 本身。

我喝着马奶子酒，理解了它对于游牧民族的意义，这低度发酵的酸甜饮品，在草原上喝多了也不至于骑不了马；如果是高度白酒，半斤下去，估计都爬不上马鞍了。

达亚尼尔说，马奶酒的酿造过程很简单：初夏，将新鲜马奶灌进马皮缝制的囊中，不停地摇动一段时间，然后放入酒酵母，置于保温处让其发酵，待到释放酒香并呈半透明状液体时，即可饮用。

这种酿酒技能，类似于老家农村的蒸馒头，没有标准化的工序，全凭牧民对温度、酸度的直觉把控，所以每一家的马奶子酒，都带着独有的草原印记。

3.马奶子酒和内地白酒的区别

若硬要将马奶子酒与内地清香型、酱香型白酒的相比，简直像草原的风遇上了深山的雾，各有各的天地。

和清香型白酒（比如汾酒）比，马奶子酒少了 “凛冽的净”，多了 “温润的活”。

清香型白酒像秋日的晴空，入口是纯粹的粮香，咽下后喉咙里，余味短而净，带着豌豆或高粱的清爽；

马奶子酒第一口是乳糖发酵的酸甜，奶香像薄纱裹着微淡的酒意，咽下后不是辛辣，而是奶脂的余温，连打嗝都带着淡淡的乳香。

与酱香型白酒（比如茅台），那厚重的 “陈酿感” 与马奶子酒的 “鲜活感” 更是泾渭分明。

酱香型白酒开瓶就是复杂的酱香、焦糊香、花果香，层次多到像在舌尖铺展一幅画，一杯下肚，从舌尖暖到胃里；

马奶子酒则像刚挤的马奶被注入了灵气，酸、甜、奶香、酒香是同时涌上来的，没有 “陈酿” 的厚重，只有 “新鲜” 的灵动。

酱香型白酒需要 “品”，像读一首对仗工整的诗；马奶子酒适合 “啜”，像听一段随口哼唱的牧歌，少了章法，却多了几分天然。

当然，草原的马奶子酒和内地城市的粮食酒相比，更本质的区别，在于它们的 “灵魂” 不同：清香型、酱香型白酒是粮食经蒸馏后的 “浓缩”，酒精含量高（通常 50 度上下），追求的是粮食发酵与蒸馏技术的极致；

马奶子酒是马奶经发酵后的 “转化”，酒精含量仅 1%-3%，更像自然对牧民的温柔馈赠。

喝白酒时，人会被酒的浓烈 “牵引”；喝马奶子酒时，人更像被奶香的温润 “包裹”。

所以在草原上，马奶子酒从不是 “应酬的工具”，而是牧民递给客人的第一杯问候 —— 它没有白酒的压迫感，却有比酒更绵长的情谊，就像阿勒泰的草原，不张扬，却让人记挂。

一句话：阿勒泰的马奶酒，当水喝就对了，朋友们来了新疆，可以尽情尝试一番。

（当然，饮用量过大，累积摄入的酒精量超过人体代谢能力时，也会出现醉酒反应；此外，对酒精敏感的人，即使少量饮用也可能产生不适，饮用时需适量并根据自身情况注意把控。）