安徽涡阳守艺创新传美味 何理：让涡阳冰糖肘子香飘全国

本刊、网 王平 王建 蒋庆章

守艺创新传美味 何理：让涡阳冰糖肘子香飘全国

在“老子故里·道源涡阳”中华美食文化的版图中，“大东冰糖肘子”无疑是一颗耀眼的明珠。而让这颗明珠在新时代焕发光彩的，正是其第三代传承人、中式烹调一级高级技师何理。从家族灶台到酒店后厨，从坚守传统到创新改良，他用数十年匠心守护着这道皖北名菜的传承与突围。

何理与大东冰糖肘子的缘分，始于童年的灶台边。作为“大东饭店”的第三代传人，他从小便跟随家人学习菜肴制作，耳濡目染间，祖传的肘子烹制技艺在他心中扎下了根。“小时候最期待的就是家里做冰糖肘子，那红亮的色泽、浓郁的卤香，是刻在骨子里的味觉记忆。”何理回忆道。多年的潜心钻研让他练就了高明厨艺，对肘子的选料、卤制、火候把控等环节早已烂熟于心，精准拿捏着这道传统名菜的“魂”。

时代在变，食客的口味需求也在升级。近年来，何理敏锐地察觉到现代人对健康饮食的追求，开始思考如何让祖传手艺更贴合当下生活。他在保留传统工艺精髓的基础上，大胆创新改良：精选更优质的食材，优化卤制配方，减少油脂用量，还研发出“红枣肘子”“黄精肘子”“枸杞肘子”等系列药膳产品。改良后的冰糖肘子，不仅色泽红亮依旧，卤香愈发醇厚，更实现了“肥而不腻、营养均衡”的升级，色香味形全面提升，深受消费者喜爱。

为了让这道家乡美味走出涡阳、走向全国，何理独立创办“凯旋大酒店”，将大东冰糖肘子作为招牌菜推向更广阔的市场。“酒店就像一个窗口，让更多外来食客能尝到地道的涡阳味道。”他说。而随着“涡阳大东冰糖肘子技艺全国行”活动的开展，何理更是带着这道拿手好菜走进全国多个城市，通过现场展示、厨艺交流、美食品鉴等形式，让各地食客近距离感受传统技艺的魅力。

“继承好老祖宗传承下来的手艺，不断改进工艺，倡导健康饮食，留住舌尖上的乡愁记忆，助力药膳美食进入寻常百姓家。”这是何理常挂在嘴边的话。在他看来，传承不是墨守成规，而是要在守正的基础上创新，让老味道适应新需求。如今，在他的推动下，大东冰糖肘子不仅成为涡阳人舌尖上的乡愁，更成为“道源涡阳”文化IP的鲜活载体，让全国人民在品味皖北烟火的同时，感受千年道韵的深厚底蕴。

从家族传承到品牌推广，从工艺改良到文化传播，何理用匠心守护着一份美味，更用行动诠释着地方美食的突围之道。未来，这道承载着涡阳记忆与文化的冰糖肘子，必将香飘更远，让更多人通过舌尖遇见涡阳，记住安徽。

安徽历史文化研究中心研究员 王建